Los cocineros alzan la voz sobre la carne: la de caza es la mejor

La carne de caza es el futuro, afirma el cocinero albaceteño, Alberto Lozano. Fue su única opción cuando llegó al archipiélago noruego de Svalbard para cocinar en el restaurante Huset, donde encontró en la caza su fuente de inspiración y de supervivencia. Con algún cazador en su familia, tenía algún conocimiento sobre esta actividad, pero nada que ver con lo que descubrió en el Ártico, donde todo es extremo y para cazar hay que ser una especie de superhéroe. Este año la cosecha ha sido alegre: en la despensa guarda, para cubrir el año, 45 renos y cerca de 800 perdices nivales, a las que les extrae del buche las semillas que comen y están protegidas en la isla y que utiliza com crujientes. “De septiembre a junio vivimos aislados”, asegura. También se nutre de focas, el cerdo de ártico y una de las proteínas fundamentales de la gastronomía en esta zona. “Es la caza más selectiva que tenemos. Por ejemplo, hago lardo de foca, con una curación de tres meses en los que pierde el 15% de su grasa, también croquetas que freímos en su propia grasa, o hacemos un garum, que sabe como la soja”, detalló el cocinero durante su ponencia en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro (CIGAC), celebrado en Almagro (Ciudad Real).

A favor de la carne de caza también habló Nacho Manzano, el cocinero del nuevo triestrellado de España, Casa Marcial, en Arriondas (Asturias). “Cuando preparas caza la cocina huele mejor, a fragancia, a verdad”. Con vínculos familiares con esta actividad —su padre, Marcial Manzano, cazaba becadas, y su sobrino, el cocinero Jesús Sánchez Manzano, también es cazador—, le gusta cocinar este tipo de producto. “Lo hacemos porque es autenticidad y es tener acceso a cosas únicas, que no son homogéneas. Los animales están en libertad, comen de manera natural y es lo más sano que podemos comer”, detalló el cocinero, que elabora un menú que bautizó Del Revés, donde el punto de partida son los platos cinegéticos, con los que el comensal entra de lleno en el habitat de la sierra del Sueve. “En la caza no hay grasa inflitrada, es un producto natural y sostenible. Cocinarla es uno de los mayores placeres. En casa siempre la preparamos con un sazonamiento de 48 horas, con especias, bayas, pimientas, enebros, tomillo, romero y con sus propios jugos. Cocinas el territorio, el paisaje, la temporada”, explicó el asturiano, que cree que es importante acabar con el falso mito de asociar la carne de caza a fuerza, a potencia, ya que, por el contrario, “se digiere muy bien”.